Curry z ciecierzycą i szpinakiem

Wczoraj odwiedziłam pierwszy Festiwal Chlebów Świata. Święto chleba było organizowane  po raz pierwszy w Polsce pod patronatem trzech Ministerstw. Wystawcami i organizatorami warsztatów były ambasady różnych krajów z całego świata, cechy rzemiosł, prywatni właściciele piekarń oraz restauracji. Można było spróbować wypieków z różnych zakątków świata, chlebów litewskich,  bochenków z dodatkiem czosnku niedźwiedziego i marchwi, włoskiej piadiny oraz słodkich kołaczy. Podpatrywałam wypiek rogali marcińskich i dowiedziałam się sporo o chlebie z Iranu, Włoch, Indonezji. Na festiwalu można było zasięgnąć informacji o zakwasach, typach mąk, i zbóż używanych do ich produkcji. Były stanowiska z towarami ekologicznymi i mąkami z dość rzadkich upraw. Nie obyło się też bez degustacji i zakupów chleba oraz doskonałych litewskich wędlin.

Cała impreza bardzo przypadła mi do gustu, żałuję tylko że została tak słabo rozpropagowana przez patronackie instytucje. Myślę, że w przyszłych latach na pewno nabierze rozmachu i przyciągnie rzesze amatorów dobrego pieczywa oraz tych, którzy pieką  chleb w warunkach domowych. Wszak wiedza z książek jest niczym w porównaniu do praktycznych wskazówek. 

Po wczorajszych degustacjach chlebowych przysmaków dziś potrzebowałam dania z dużą ilością warzyw. Przygotowałam więc warzywne curry, które powstało błyskawicznie, choć receptura na pierwszy rzut oka może wydawać się skomplikowana. Jeśli udało Wam się zgromadzić zestaw kilku popularnych w kuchni indyjskiej przypraw to curry można przyrządzić w pół godziny. 

Kupcie więc szpinak i ciecierzycę oraz papryczki chili a będą w sam raz na szybki obiad w  indyjskim klimacie. Do przygotowana użyłam klarowanego masła ale weganie mogą zastąpić je olejem roślinnym. Sos ma przyjemny smak, dzięki pomidorom i przecierowi z mango (który można w ostateczności pominąć). Oryginalnie inspirowałam się curry z samą ciecierzycą i ziemniakiem, pochodzącym z indyjskiego Punjabu. Dodałam do niego jednak zielony akcent w postaci szpinaku, który odmienił nieco to danie. 

Curry z ciecierzycą i szpinakiem

3-4 małe ziemniaki
opakowanie szpinaku baby
puszka ciecierzycy
1 duża cebula
2 świeże papryczki chili (może być zielona)
2 małe ząbki czosnku
400ml pomidorów z puszki (użyłam domowej passaty pomidorowej)
4-5 łyżek puree z mango (można pominąć)
4-5 łyżek masła klarowanego (ghee)
łyżeczka mielonego kminu rzymskiego
łyżeczka mielonej papryczki chili (jeśli nie lubisz pikantnie to dodaj mniej!)
pół łyżeczki kurkumy
pół łyżeczki mielonej kolendry
2-4 utarte w moździerzu goździki
2 utłuczone w moździerzu liście laurowe
pół łyżeczki mielonego czarnego pieprzu
sól do smaku

Ziemniaki należy lekko obgotować w mundurkach, obrać i przestudzić. Wszystkie sypkie przyprawy prócz soli najlepiej utrzeć z odrobiną wody. Na patelni rozgrzać klarowane masło i dodać pastę powstałą z przypraw, poczekać aż zacznie pachnieć i dorzucić drobno posiekaną cebulę i papryczki chili. Podsmażać aż cebula się zeszkli i dodać przeciśnięty przez praskę czosnek. Po minucie dodać puree z mango (można je uzyskać przez rozdrobnienie obranego owocu mango blenderem albo użyć gotowego puree kupionego w sklepie). Całość zalać pomidorami i lekko posolić, podsmażać kilka minut na małej mocy palnika. 

Szpinak umyć i osuszyć, dodać do sosu. Wszystko razem dusić, aż szpinak straci objętość. Wtedy na patelnię dodać pokrojone w ćwiartki ziemniaki oraz ciecierzycę. Curry trzeba jeszcze posolić do smaku i dusić aż sos lekko zgęstnieje (około 1o minut na wolnym ogniu). Podawać z ryżem basmati. 

Smacznego

Satay z kurczaka

Wyrwałam się przedświątecznej gorączce i zdążyłam dziś pojeździć na łyżwach. Zmobilizowało mnie to żeby w ogóle wyjść z domu. Na zewnątrz mgła i wilgoć, świąteczne świetlne dekoracje ledwie prześwitują w mroku. 

Rozgrzewam się imbirowym napojem albo grzanym winem. 

Czytam przy tym więcej niż latem. 

Prezenty kupiłam już dawno temu, wystarczy je tylko ładnie opakować. Pakowanie sprawia mi niemałą frajdę i przywiązuję do tego dużo uwagi. 

Teraz oddaję się już przyjemnym kulinarnym zajęciom. Planuję jeszcze przygotowanie wielu słodkich upominków, które podaruję zamiast tradycyjnych prezentów. Marynuję śledzie, wycinam i piekę ciasteczka. Moje pierniki kruszeją już w największej puszce. Nadchodzący tydzień będzie dla mnie bardzo zajęty.

Poza smakołykami na Święta gotuję jednogarnkowce i potrawy, które robią się same, żeby oszczędzić czas. W weekend zabrałam się za coś co zajmuje odrobinę więcej czasu, tak jak dzisiejsze tajskie szaszłyki satay. Ich przygotowanie jest banalnie proste ale wymaga wcześniejszego marynowania mięsa i nadziania go na patyczki. Później już tylko trochę czasu w piekarniku lub na grillu. Do tego sałata, może trochę ryżu i obiad będzie miłą odmianą. Spróbujcie sami.

Satay z kurczaka

3 łyżki oleju arachidowego
2 ząbki czosnku (przeciśnięte przez praskę)
2 łyżeczki białego octu winnego
pół łyżeczki dobrej mieszanki curry
1łyżka cukru demerara
2 łyżki sosu ostrygowego
szczypta mielonego chili
pierś z kurczaka
patyczki do szaszłyków (namoczone w wodzie).

opcjonalnie
papryka albo świeży ananas

Kurczaka pokroiłam w paseczki i lekko posoliłam (solimy ostrożnie bo sos ostrygowy, który jest składnikiem marynaty jest dosyć słony). W szczelnie zamykanym naczyniu przygotowałam marynatę. Wszystkie składniki wymieszałam trzepaczką balonową, aż do uzyskania jednolitej emulsji. Kurczaka marynowałam przez 8 godzin w lodówce. Godzinę przed pieczeniem wyjęłam aby się ogrzał.  

Paseczki kurczaka nadziewałam na namoczone w wodzie patyki do szaszłyków. Mokre patyki nie spalą się tak łatwo na ruszcie. Satay można przetykać kawałkami świeżej papryki, ananasem albo nawet plasterkami młodych, lekko obgotowanych kolb kukurydzy. 

Szaszłyki pieczemy w piekarniku pod rozgrzanym grillem (jeszcze lepiej na grillu elektrycznym albo węglowym), w temperaturze 220 stopni do zrumienienia. Brązowy cukier karmelizuje i sprawia, że szaszłyki wyglądają apetycznie. Pozostałe składniki marynaty sprawiają, że mięso jest kruche i wilgotne.

Smacznego 

Nasi goreng kampung

W Malezji sprzedaje się dwa podstawowe rodzaje taniego jedzenia, które można zjeść dosłownie wszędzie. Pierwszym jest mee goreng, czyli smażony makaron jajeczny. Drugi to nasi goreng, czyli smażony ryż. Azja jak wiadomo ryżem stoi więc w każdej restauracji i w przydrożnych jadłodajniach zawsze jest dostępny gotowany ryż. Wystarczy tylko go połączyć z warzywami, mięsem albo owocami morza i mamy danie. Nasi goreng jadłam w różnych miejscach i nigdy nie smakował tak samo. Czasem podaje się go z mięsem kurczaka, czasem z krewetkami albo z samymi warzywami. Jeśli akurat jest sezon na kapustę to najpewniej znajdzie się w nasi goreng. Nad morzem uraczymy się daniem z rybą i to suszoną.

Bardzo popularne są maleńkie suszone na słońcu anchovies. Z ich wyrobu słynie skromna wyspa Pangkor, na zachodnim wybrzeżu kraju. Można się tam dostać za pomocą promu. Tuż po zacumowaniu w przystani wszyscy wysiadający z łodzi szybko orientują się czym trudnią się Malajowie na wyspie.  Zapach suszonych rybek przenika wszystko i w upalne dni roznosi się wkoło portu. Nie ma sklepu na wyspie, w którym nie da się kupić anchovies. Najmniejsze rybki sprzedawane są po najwyższych cenach. Obok sprzedaje się też suszone ośmiornice i kalmary oraz przeróżne rybne sosy. Malajowie uwielbiają  rybne smaki, dlatego wiele dań kuchni malajskiej opiera się o ryby albo owoce morza.  

Prawdę mówiąc po trzech tygodniach w Malezji miałam już serdecznie dość smażonego ryżu, bo w tej części Azji podaje się go o każdej porze dnia (na śniadanie obiad albo kolację). Teraz, po dłuższej przerwie chętnie wspominam tą potrawę. Do przygotowania nasi goreng kampung wykorzystałam młody sezonowy groszek oraz suszone rybki. Próbowałam odtworzyć ten charakterystyczny smak smażonego ryżu. W prostych jadłodajniach, w Azji smaży się wiele dań po sobie, na jednej patelni. Patelnia nie jest prawie nigdy myta a smak, który znajduje się na jej dnie przenika każdą następną porcję nasi goreng. I tego smaku nie da się odtworzyć w mojej kuchni. 

Mój nasi goreng jest jednak smaczny, sycący, szybki i bardzo charakterystyczny. 

Nasi goreng kampung
porcja na 2 osoby

200g ryżu basmati
4 łyżki stołowe suszonych rybek - anchovies (do kupienia w sklepach z żywnością azjatycką)
5 łyżek oleju z orzeszków ziemnych (można zastąpić innym olejem o neutralnym smaku)
jedna średnia marchewka
2 garście szpinaku baby
garść wyłuskanego zielonego groszku
pół średniej cukinii
2 jajka
2 ząbki czosnku
2 dymki
3 łodygi selera naciowego (albo młode łodygi selera korzeniowego)
pół ostrej papryczki chili
sól do smaku

Ryż trzeba ugotować w osolonej wodzie. W przypadku ryżu basmati zajmuje to na szczęście tylko 10 minut. Na patelni rozgrzewamy olej arachidowy i prażymy na nim suszone rybki aż lekko się zezłocą i staną się chrupkie.  Należy je wtedy odłożyć na bok a na patelnię wrzucić posiekane łodygi selera i dymkę. Moc kuchenki powinna wtedy być maksymalna, warzywa podsmażamy krótko aby nie straciły jędrności i cennych witamin. Przez cały czas mieszamy wszystko energicznie albo potrząsamy patelnią, jak podczas smażenia w woku. Po 2 minutach dorzucamy marchewkę pokrojoną w słupki, chili, groszek oraz przeciśnięty przez praskę czosnek. Wszystko razem musi się chwilkę smażyć ale nie powinno zbytnio zmięknąć (maksymalnie 5 minut). Na koniec do warzyw dodajemy cukinię pokrojoną w małe kawałki i czekamy aż się lekko zeszkli. Wtedy na patelnię trafia ryż. Powinien się dobrze rozgrzać, trzeba wymieszać go z warzywami. Jajka wbijamy do miseczki solimy i roztrzepujemy widelcem. Wlewamy je szybko na patelnię i mieszamy. Zmniejszamy moc palnika i czekamy aż jajka się zetną i obkleją ziarenka ryżu. Na koniec wszystko solimy do smaku i na patelnię dodajemy szpinak. Podsmażamy tylko chwilkę, cały czas mieszając. Podajemy posypane chrupkimi rybkami. 

Smacznego

Słodki rogalik ka'ak

W Bejrucie wciąż były osiedla, gdzie staruszkowie co rano rozwozili na rowerach rogale z sezamem nazywane ka'ak, wołając: "Kaaa-iiiK!". Kobiety wychodziły na balkony, opuszczały pieniądze w koszykach, po czym wciągały je z powrotem pełne ka'aków. Handlarze pchali ulicami swoje wózki z warzywami i owocami. Ludzie karmili na chodnikach bezdomne koty. Sprzedawcy losów na loterię chodzili w tę i z powrotem, wykrzykując: "To twój dzień! To twój dzień!"

Fragment pochodzi z książki "Dzień miodu"

Czytam ostatnio Dzień Miodu, książkę której autorka z miłością mówi o jedzeniu. Tłem historycznym dla snutej przez nią opowieści jest wojna. Dla zwykłych ludzi jedynym stałym elementem wojennej rzeczywistości są zwyczaje kulinarne. Dają one złudzenie normalności i poczucie bezpieczeństwa. Autorka książki sprawiła, że niemal czułam w ustach smak opisywanych potraw. Spróbujcie sami.

Kiedy przeczytałam fragment o porankach w Bejrucie przed oczami stanęła mi ulica i sprzedawca rogali, ukwiecone balkony pełne ziół i kosze ka'aków. Ka'aki to wypieki różnego rodzaju. Mogą mieć rozmaite kształty i smaki. Jeżeli zrobione są ze słodkiego ciasta posypuje się je sezamem. Jeśli jednak ciasto jest słone do wypieków dodaje się za'atar, tradycyjną bliskowschodnią mieszankę przypraw. Kształt rogala nie przypomina w tym wypadku dobrze nam znanego półksiężyca a raczej okrąg powstały przez sklejenie dwóch cienkich końców rulonika z ciasta. Ka'aki z sezamem wyglądają prawie jak bajgle. 

Musiałam je upiec w wersji słodkiej (na słone jeszcze przyjdzie czas), tak by pasowały na śniadanie ze świeżym masłem, dżemem truskawkowym i kubkiem kawy. Smakują trochę jak bułeczki maślane, mają gęsty ale delikatny miąższ, najlepsze w dniu wypieku! 

Słodkie ka'aki z sezamem

10 sztuk 

550g mąki pszennej (można użyć pół na pół z razową)

270ml mleka (albo 4 łyżki mleka w proszku i woda)

100g cukru

50g masła 

50 ml oliwy (najlepsza z pierwszego tłoczenia ale niekoniecznie) 

1 jajko i 1 żółtko

pół łyżeczki soli

25g świeżych drożdży

sezam do posypania

Z odrobiny mąki, łyżki cukru, drożdży i kilku łyżek ciepłego mleka należy zrobić zaczyn a następnie odstawić go w ciepłe miejsce żeby zaczął pracować (około pół godziny). 

W tym czasie przesiać mąkę i dodać do niej sól. W podgrzanym mleku rozpuścić cukier oraz masło. W mące zrobić dołek, wlać cały zaczyn i dodać jajko. Mieszać łyżką stopniowo dolewając oliwę oraz przestudzone mleko z cukrem i masłem. Następnie ciasto wyrabiać dłonią aż jego konsystencja będzie jednorodna a masa będzie odchodzić od dłoni (w razie potrzeby dodać odrobinę mąki) po czym odstawić do wyrośnięcia, powinno podwoić swoją objętość (30-45min). Ciasto musi być plastyczne i raczej miękkie. 

Wyrośnięte ciasto ponownie zagnieść, podzielić na 10 równych części i uformować z nich długie rulony. Każdy rulonik powinien być cieńszy na końcach, które trzeba ze sobą skleić, tak by powstały jednakowe krążki. Układać ka'aki na blaszce wyłożonej papierem i czekać do ponownego wyrośnięcia. Smarować mlekiem roztrzepanym z żółtkiem i posypywać sezamem. Piec 20-25 min w temperaturze 180 stopni. Studzić na kratce. 

Smacznego

Cytat pochodzi z książki:

Dzień miodu 
Annia Ciezadlo 
Świat Książki 
Warszawa 2012

Aloo Ghobi

Aloo ghobi po raz pierwszy jadłam w Agrze, miejscowości znanej dzięki Taj Mahal. Restauracja była niepozorna, mieściła się na dachu a właściciel udekorował ją lampkami choinkowymi. Usiedliśmy na zewnątrz a był już późny wieczór i choć wyda się to nieprawdopodobne temperatura nie przekraczała 15 stopni. Powietrze w Agrze jest bardzo zanieczyszczone przez wszędobylskie motoriksze. Zimą za sprawą wilgoci nad miastem gromadzi się smog. Na ulicach grzano się przy beczkach, w których palił się ogień do wypieku chlebków naan. 

Bazując na anglojęzycznym menu zamówiłam potrawę z kalafiora, bo wówczas jeszcze niespecjalnie rozumiałam co znaczy nazwa aloo ghobi. Jedzenie w Indiach przygotowuję się zawsze na świeżo. Nie ma półproduktów i dodatków polepszających smak. Jest prosto i naturalnie. Moje curry było przygotowane z całego kalafiora, razem z łodygami i głąbem ale smakowało mi wyjątkowo. Rozgrzewało dzięki chili i indyjskim przyrawom, choć poprosiłam o wersję łagodną. Później na targach widziałam stragany z małymi kalafiorkami, z których nic się nie może zmarnować. Dzięki temu curry jest esencjonalne w smaku. 

Tamto curry było dla mnie nowe. Teraz, gdy mam w domu całą szufladę indyjskich przypraw chętnie przygotowuję je w domu. Dzisiaj z młodymi ziemniakami i kalafiorem. Kalarepka jest moją wariacją na temat, można ją pominąć albo zastąpić, na przykład młodym groszkiem. 

Curry w mojej wersji jest lekkie, niskokaloryczne i całkowicie wegańskie.

Ach zapomniałabym... od tamtej kolacji wiem już, że aloo to w języku hindi ziemniak a ghobi znaczy kalafior.

Aloo Ghobi

1 średni kalafior razem z liśćmi
3 średnie młode ziemniaki
1 kalarepka

1 i pół łyżeczki kurkumy
3 łyżki oleju roślinnego (albo ghee jak kto woli)
1 łyżka nasion kminu rzymskiego
1 łyżeczka mielonego kminu rzymskiego
2 ząbki czosnku
2.5 cm świeżego korzenia imbiru
100g smażonej cebuli
2-3 duże pomidory 
1-2 papryczki chili
pół łyżeczki mielonego chili
pół łyżeczki garam masala
2 łyżeczki mielonej kolendry
puszka mleka kokosowego
sól do smaku

Kalafior zblanszować w wodzie z solą i pół łyżeczki kurkumy. Kalarepkę obrać i pokroić w słupki, obrane ziemniaki pokroić w kostkę. Jeśli użyjecie młodych ziemniaków możecie je tylko wyszorować ostrą szczoteczką zamiast obierania. W małej miseczce wymieszać sypkie przyprawy: garam masala, pozostałą kurkumę oraz kmin rzymski i kolendrę. Do przypraw dolać odrobinę wody pozostałej po blanszowaniu kalafiora (tylko tyle by powstała pasta). Na patelni rozgrzać olej albo ghee (użyłam oleju), dodać nasiona kminu, i chili oraz pastę z przypraw. Po chwili (30 sekund) dorzucić starty imbir oraz czosnek pokrojony w plasterki oraz smażoną cebulę. Wszystko podsmażać 2-3 minuty po czym dodać pomidory przepołowione i pozbawione gniazd nasiennych oraz połowę mleka kokosowego i 100ml wody z blanszowania kalafiora. Doprawić całość odrobiną soli.  Na patelni powstanie sos, do którego wrzucamy surowe ziemniaki oraz kalarepkę, przykrywamy i dusimy do miękkości (około 20 minut). Pod koniec duszenia dorzucamy kalafior podzielony na różyczki oraz pokrojone kawałki kalafiorowych łodyg. Gdy warzywa będą całkiem miękkie dodajemy pozostałe mleko kokosowe i doprawiamy solą do smaku. Podajemy z ryżem, najlepiej basmati.

Smacznego

Pesto sycylijskie

W takie dni jak dzisiaj wymyślam lekkie posiłki, po których bez problemu mogłabym wskoczyć na rower i jechać, nie ryzykując bólu brzucha. 
Na lekki posiłek musi być makaron. Może tak pesto sycylijskie? Garść migdałów, dobra oliwa i bazylia, do tego suszone pomidory, czosnek oraz parmezan. Chwila w blenderze bzzzzzz... i gotowe. Napełniam takim pesto wyparzony słoik i wstawiam do lodówki. Naprędce ugotuję jeszcze makaron, dodam świeżą bazylię, kilka pomidorków koktajlowych i mam pyszny obiad na dziś. 

Resztę pesto zostawiam w chłodzie. Użyję go z małą ciabattą do przygotowania grzanek na przystawkę. Takie pesto można też wykorzystać jako nadzienie do drobiowych roladek z kurczaka albo słonych wypieków.  

Na deser tylko kilka truskawek z chrupką bezą albo espresso i kawałek czekolady. 

Pesto sycylijskie

jeden mały świeży pomidor
2 spore ząbki czosnku
70g migdałów
200g suszonych pomidorów w oleju
20 dużych listków bazylii
100g świeżo startego parmezanu
sól i pieprz 

Migdały należy zalać gorącą wodą i poczekać aż zmięknie ich skórka a następnie obrać (jeśli nie przeszkadza Wam skórka możecie pominąć ten etap). Obrane migdały trzeba uprażyć na suchej patelni co jakiś czas nią potrząsając. 

W blenderze umieścić obrany czosnek, świeżego pomidora i pomidory suszone oraz bazylię. Wszystko zmiksować na gładką masę dolewając oliwy w miarę potrzeby. Wsypać migdały i dalej miksować tak, by całkowicie je rozdrobnić. W tym momencie niezbędne jest dozowanie oliwy aby w blenderze powstało pesto. Na koniec masę przełożyć do innego naczynia i pomieszać ze świeżo startym parmezanem, który powinien ją zagęścić i nadać jej wyrazistego smaku. Dodatek świeżego pomidora łagodzi słony smak pomidorów suszonych i sera. W razie potrzeby pesto można doprawić solą i pieprzem. 

Smacznego 

Moussaka

Kilka lat temu, mniej więcej w połowie kwietnia, podróżowałam z grupą dopiero co poznanych osób, po jednej z pięknych greckich wysp. Właśnie się ściemniło, gdy dojechaliśmy do portu, w niewielkiej miejscowości. Bardzo burczało nam już w brzuchach, bo zwiedzaliśmy starożytne ruiny i plażowaliśmy, od południa nic nie jedząc. Znaleźliśmy lokalną restaurację czynną nawet poza sezonem. Właściwie to nie wiem czy można mówić tu o restauracji. Okazało się, że do podania została jedna ośmiornica i trochę mięsa na grilla a do tego trzy porcje moussaki. Właściciel zaproponował, że zrobi nam jeszcze grecką sałatkę i na pewno się najemy. 

Najpierw podano chrupiący biały chleb, oliwę, sałatkę oraz dwa dzbanki wina. Zaraz potem na stół wjechała moussaka. Była pyszna i aromatyczna. Podzieliliśmy ją pomiędzy pięć osób. Skutkiem tego najedliśmy się prawie do syta jeszcze zanim przyniesiono mięsa.

Pierwszy raz jadłam wtedy prawdziwą moussakę. Próbowałam robić ją w domu ale nigdy nie udawało mi się to najlepiej. Najczęściej popełniałam jeden zasadniczy błąd. Próbowałam przygotować warzywa opiekając je na patelni. Bakłażan nasiąkał wtedy oliwą i albo był tłusty albo za twardy. A moussaka jest zapiekanką z mięsa i grillowanych warzyw. Tym razem bakłażana grillowałam w piekarniku i dlatego potrawa udała się taka jak trzeba. 

Do przygotowania moussaki używa się zwykle jagnięciny albo mięsa mieszanego oraz bakłażana i ziemniaków. U mnie była to wołowina z chudą wieprzowiną wymieszana pół na pół. Zrobiłam wersję z ziemniakami i odrobiną cukinii, trochę po mojemu. Warzywa były miękkie, bez śladu goryczy a sos bardzo smakowity i niezbyt pikantny. Zapiekanka nie jest bardzo zwarta ale taka właśnie powinna być. 

Kluczem do sukcesu są przyprawy: cynamon, oregano, natka pietruszki i gałka muszkatołowa, której dodaje się do sosu beszamelowego. Spróbujcie koniecznie takiego połączenia a przeniesiecie się na chwilkę do ciepłej Grecji. 

Moussaka

porcja dla 5 osób

2 średnie bakłażany

5 małych ziemniaków ugotowanych w mundurkach

1 mała cukinia

ząbek czosnku

1 duża cebula

6 łyżek oliwy

0.5kg mielonego mięsa wołowo-wieprzowego (chudego)

500ml passaty pomidorowej

2 łyżeczki oregano

płaska łyżeczka mielonego cynamonu

2 łyżki natki pietruszki

sól i pieprz

na sos beszamelowy

400ml mleka

1 żółtko (opcjonalnie)

2 łyżki masła

3 łyżki mąki pszennej

szczypta gałki muszkatołowej

kilka łyżek twardego owczego sera (opcjonalnie)

sól i pieprz

kulka mozarelli albo kostka sera typu feta do posypania (użyłam mozarelli)

Bakłażany trzeba pokroić w plastry (o grubość około 1cm) i posolić z obu stron, a następnie odczekać chwilkę aż puszczą rosę. Sok oddany przez plastry należy wytrzeć ręcznikiem papierowym i grillować z obu stron po 5-8 minut na dobrze rozgrzanym grillu albo w piekarniku na blaszce wysmarowanej oliwą. Cukinię trzeba pokroić w bardzo cienkie plasterki i obsmażyć (przez około 3-5 minut) na niewielkiej ilości oliwy. Ugotowane w mundurkach ziemniaki obrać i pokroić w bardzo cienkie plasterki. 

Na patelni rozgrzać oliwę i zeszklić na niej drobno posiekaną cebulę. Dodać przeciśnięty przez praskę ząbek czosnku i mięso mielone, nie solić. Kiedy mięso się zetnie można podsmażać je jeszcze przez około 10 minut i dodać passatę pomidorową, natkę oraz przyprawy. Dusić do momentu, w którym sos będzie już dość suchy (trzeba zredukować passatę pomidorową).

W rondelku rozpuścić masło i zrobić zasmażkę z mąką. Dolać zimne mleko z rozrobionym żółtkiem i mieszać trzepaczką balonową, aż utworzy gęsty sos. Dodać gałkę muszkatołową, sól i świeżo mielony pieprz. Na sam koniec wsypać odrobinę sera utartego na drobnych oczkach tarki. 

Głębokie naczynie żaroodporne wysmarować oliwą. Na dnie układać plastry bakłażana, jeden przy drugim. Przykryć je warstwą sosu pomidorowego, a następnie warstwą plastrów cukinii i ziemniaków, lekko posolić. Układać takie same warstwy aż do wyczerpania składników. Zależnie od wielkości użytego naczynia uzyskacie 2-3 warstwy (ja upiekłam dwie mniejsze zapiekanki). Na wierzchu powinny się znaleźć plastry bakłażana, które polewa się sosem beszamelowym i na nim układa plastry mozarelli albo kruszy ser feta. 

Całość należy zapiekać przez około 45 minut w temperaturze 200 stopni. Ser powinien się ładnie rozpiekać i rumienić. Podajemy posypane świeżą natką pietruszki, najlepiej z kieliszkiem białego wina typu retsina. 

Smacznego

Biryani i Pilchy

Na skraju Puszczy Piskiej, w małej wsi Pilchy, w starej szkole przerobionej na stację badawczą zaskoczyła nas zima. Posypała śniegiem na jeszcze żółte brzozy, na kwiaty koniczyny, krwawnika i na zieloną trawę. Jeszcze w sobotę zbieraliśmy grzyby i borówki. Szukałam jesieni, która miała kolor czerwonych plam na tle brązowego krajobrazu. A to jak nakrapiane muchomory albo jak boje na jeziorze, a to jak pomarańczowa miechunka na polu albo borówki brusznice. Widać to na moich zdjęciach.

Dopiero po zapadnięciu zmroku zaczęło wiać. Wtedy my siedzieliśmy już przy długim kuchennym stole a wiatr słyszeliśmy tylko za oknem. Wspólne gotowanie łączy, dlatego tak je lubię. Smażyliśmy rydze na maśle, gotowaliśmy jednogarnkową kolację, która smakowała nawet trochę przypalona. W końcu gdzie kucharek sześć... Wypiliśmy po szklaneczce słodkiego grzańca a wtedy nawet niemieckie country brzmiało jakoś znośniej. Potem jeszcze trzeba było przestawić zegar, który co godzinę brzmiał jak inny ptak. O północy była sowa.  

Monotonny dzwięk farelki sprawił, że spałam tam bardzo dobrze. Rano obudziło mnie rześkie zimno i biały krajobraz za oknem. Na krzewach kopczyki śniegu a na niebie piękne słońce. Rankiem jajecznica z grzybami i krótki spacer. Szkoda było wracać.

Po powrocie do domu zrobiłam biryani z soczewicą, które chyba mi się nie znudzi. Jest rozgrzewające od korzennych przypraw i pożywne. Będzie pewnie na moim stole jeszcze nie raz w nadchodzącym czasie.

Biryani z soczewicą
filet z kurczaka albo indyka
puszka ciecierzycy z zalewy
100g orzechów nerkowca
100g rodzynek
szklanka długoziarnistego ryżu (używam basmati)
2.5 szklanki wrzątku (albo bulionu warzywnego)
2 suszone papryczki chili
laska cynamonu
łyżka kurkumy
łyżka kminu rzymskiego
łyżka mieszanki garam masala
3 łyżki tartego imbiru
2 duże ząbki czosnku
jedna duża cebula
6 łyżek oleju o neutralnym smaku

Przygotowanie biryani zaczynam od uprażenia orzechów nerkowca. Robię to na suchej patelni potrząsając co chwilkę i bardzo uważam by się nie przypaliły. Uprażone orzechy odstawiam na bok.

Na osobnej patelni rozgrzewam olej i dodaję przyprawy: kmin, garam masala, kurkumę , rozkruszoną na duże kawałki korę cynamonowca i papryczkę chili. Na patelnię dorzucam posiekaną drobno cebulę i podsmażam aż się zeszkli. Pod koniec dodaję świeży starty imbir i przeciśnięty przez praskę czosnek. Po chwili dorzucam pokrojone na małe kawałki, posolone mięso. Wtedy przyprawy powinny uwolnić swój aromat i przestać się smażyć. Mięso odrobinę się zetnie i zacznie przysmażać. Wtedy na patelnię wrzucam ryż. Powinien się lekko zeszklić. Zalewam go wówczas gorącym wrzątkiem, dodaję rodzynki, orzechy nerkowca i przykrywam patelnię. Duszę to na małej mocy palnika jak risotto, od czasu do czasu mieszając (właściwą metodą jest próżenie całości w piekarniku, gdzie ciepło rozhodzi się równomiernie a potrawa nie ma szansy się przypalić). Potrawa będzie gotowa gdy tylko ryż się ugotuje, co w przypadku basmati zajmuje nie więcej niż 20 minut. Kiedy ryż całkowicie wchłonie płyn a potrawa nabierze właściwiej konsystencji doprawiam jeszcze solą do smaku i dorzucam odsączoną z zalewy ciecierzycę. Wszystko mieszam, podrzewam jeszcze przez chwilkę i podaję posypane natką pietruszki. 

Smacznego

Hiram rabarbarowy

Miniony weekend: pierwszy ciepły i słoneczny w czerwcu.

Wycieczka rowerowa, 36 km i dodatkowe piegi na moim nosie. 

Pęk różowych goździków brodatych, które do teraz pachną i zdobią mój stół.

Jeden przegrany mecz polskiej reprezentacji. 

W podarunku prosto z Indii: nowe kolczyki, herbata, miód Kurinji z kwiatów drzewa, które kwitnie raz na 12 lat i najlepsze mango od mniej więcej roku.

Lody grejpfrutowe z orzechami i pierwsze jagody, pieczone morele z cynamonem, młoda fasolka i bób oraz dużo rabarbaru. 

Dżem. Mój ulubiony z truskawkami oraz nowość-hiram z imbirem, podobno skandynawski, pachnie pięknie, rozgrzewa, będzie jak znalazł na zimę. Przepis powtarzam za Beą.

Hiram


1kg rabarbaru
0.5kg cukru
skórka otarta z jednej cytryny
3 łyżki imbiru potartego na tarce

Umyty rabarbar pokroiłam na kawałki centymetrowej grubości i zasypałam cukrem. Imbir obrałam i potarłam na małych oczkach tarki, tak samo jak skórkę z cytryny i dodałam do rabarbaru. Wymieszałam wszystko i przechowałam w lodówce przez noc z następnego dnia zlałam słodki syrop i zredukowałam przez gotowanie na wolnym ogniu. Do syropu dodałam następnie owoce i gotowałam do momentu uzyskania gęstej dżemowej konsystencji. Dzięki redukowaniu ilości syropu zachowałam częściowo kawałki rabarbaru. Gotowy dżem przelewałam do wyparzonych słoików i pasteryzowałam w piekarniku nagrzanym do temperatury 180 stopni przez pół godziny. 

Smacznego

Pandi, indyjskie Curry z wieprzowiną

Spośród wszystkich kuchni azjatyckich chyba najbardziej do gustu przypada mi kuchnia indyjska: kolorowa, różnorodna i odmienna od kuchni europejskich. Znana potrawa przygotowana w różnych domach zawsze może mnie zaskoczyć. Przy tym praktykowane w Indii jedzenie prawą ręką jest dla mnie dużo bardziej intuicyjne, niż jedzenie pałeczkami. 

Obserwowałam kiedyś uśmiechnięte hinduski lepiące z ryżu małe porcje i upychające je sprawnie w ustach za pomocą kciuka. Widziałam zakłopotanie zachodnich turystów, którym z trudem przychodziło jedzenie dłońmi Widziałam też rozbawienie hindusów przynoszących im widelce albo łyżki. Na szczęście pyszne curry smakuje zawsze dobrze, niezależnie jak je zjadamy. 

Curry to przede wszystkim sos: gęsty, aromatyczny i pożywny. Do curry serwuje się tylko steamed plain rice, czyli gotowany ryż bez przypraw, aby nie zabić subtelnego smaku. Najlepiej by był to ryż basmati, ryż który jest wśród odmian ryżu tym czym szampan wśród win musujących. Szlachetne odmiana ryżu basmati jest uprawiana właśnie w Indii. Curry musi być świeże i przygotowane z najlepszych składników. Dzisiejsza potrawa pochodzi z prowincji Karnataka. Jest o tyle nietypowa, że przygotowana z wieprzowiny, rzadko jadanej w Indii z uwagi na dość licznych wyznawców islamu. W pandi główną rolę grają trzy składniki. Pierwszym jest delikatne mleko kokosowe, pochodzące z licznie rosnących w Karnatace  palm kokosowych. Nadaje ono potrawie słodycz i kremową konsystencję. Drugim jest papryczka chili, nadająca pikantnego smaku i wyrazistości. Trzecim ale ważnym składnikiem jest pasta z tamaryndowca,  której pandi zawdzięcza kwaskowaty smak. Owoce tamaryndowca mają w Indii różnorakie zastosowanie. Używa się ich do barwienia tkanin, przygotowania napojów chłodzących ale też wielu potraw. Do tego curry nadaje się blok z tamaryndowca, który trzeba uprzednio namoczyć w ciepłej wodzie. Można go kupić w dobrych sklepach z żywnością azjatycką. Jest on ważnym jeśli nie najważniejszym składnikiem tego curry. Curry zagęszczone jest pastą z karmelizowanej cebuli. Poza tym pandi zawiera właściwie niewiele przypraw: kurkumę, pieprz, kmin rzymski i gorczycę. Spróbujcie, pandi smakowało wszystkim których nim częstowałam.

Pandi z wieprzowiną


4 łyżki oleju roślinnego (użyłam rzepakowego)
6 ząbków czonsku
około 2,5 cm korzenia imbiru
250g pasty z karmelizowanej cebuli (albo 4 duże cebule i odrobina oleju)
3 suszone papryczki chili
700g szynki wieprzowej bez tłuszczu
300ml bulionu warzywnego albo wody (użyłam wody)
2 łyżki pasty z tamaryndowca
200ml mleka kokosowego
sól morska
1 łyżka stołowa mielonego kminu rzymskiego
1 łyżka nasion musztardowca (czyli gorczycy, najlepiej czarnej)
pół łyżki utłuczonych ziaren czarnego pieprzu
pół łyżki kurkumy

Do przygotowania pandi używamy pasty z karmelizowanej cebuli. Trudno będzie kupić gotową pastę bez dodatkowych przypraw, dlatego przygotowałam ją sama. Robiłam to już na dwa różne sposoby, mniej czasochłonne jest użycie patelni ale można też karmelizować cebulę w piekarniku i tak zrobiłam tym razem. Wystarczy na dużej blaszce wysmarowanej olejem porozrzucać pokrojoną w plastry cebulę i piec w temperaturze 200 stopni aż zacznie się przypiekać i karmelizować. Upieczoną i przestudzoną cebulę zmiksowałam w blenderze na gładką pastę i dodałam ją do curry. 

Aby przygotować curry w woku albo patelni podgrzewamy olej i do niego wrzucamy przeciśnięty przez praskę czosnek. Smażymy tylko chwilkę aby olej nabrał czosnkowego aromatu ale czosnek się nie przypalił. Na patelnię dodajemy utarty imbir, kmin rzymski, kurkumę, ziarna musztardowca, pieprz i pokruszone papryczki chili, smażymy przez minutę aż przyprawy uwolnią swój aromat. Następnie dodajemy pastę z karmelizowanej cebuli, podgrzewamy przez następną minutę i dorzucamy pokrojone w kostkę i posolone mięso. Wszystko przekładamy do rondla o pojemności 2.5-3 litrów. Całość smażymy jeszcze około 5-8 minut, aż mięso się częściowo zetnie i dodajemy 100ml wody. Garnek możemy następnie wstawić do nagrzanego piekarnika o temperaturze 180 stopni albo nadal podgrzewać wszystko na kuchence. Po upływie 20 minut wszystko należy przemieszać a następne dodać mleko kokosowe i pastę z tamaryndowca uprzednio rozmieszaną w kolejnych 100ml wody. Całość dusimy jeszcze przez 20 minut, mieszamy, solimy jeśli potrawa wymaga dodatkowej soli i uzupełniamy pozostałą wodą. Curry należy podgrzewać do momentu aż  mięso będzie miękkie. Powinno to zająć następnych 20 minut. Jeśli sos jest zbyt rzadki, możemy zredukować go dusząc curry przez następne 10-15 minut z otwartą pokrywką. Podajemy z ryżem basmati posypane natką z pietruszki, najlepiej natychmiast ale można przechować w lodówce do następnego dnia. 

Smacznego