Pandi, indyjskie Curry z wieprzowiną

Spośród wszystkich kuchni azjatyckich chyba najbardziej do gustu przypada mi kuchnia indyjska: kolorowa, różnorodna i odmienna od kuchni europejskich. Znana potrawa przygotowana w różnych domach zawsze może mnie zaskoczyć. Przy tym praktykowane w Indii jedzenie prawą ręką jest dla mnie dużo bardziej intuicyjne, niż jedzenie pałeczkami. 

Obserwowałam kiedyś uśmiechnięte hinduski lepiące z ryżu małe porcje i upychające je sprawnie w ustach za pomocą kciuka. Widziałam zakłopotanie zachodnich turystów, którym z trudem przychodziło jedzenie dłońmi Widziałam też rozbawienie hindusów przynoszących im widelce albo łyżki. Na szczęście pyszne curry smakuje zawsze dobrze, niezależnie jak je zjadamy. 

Curry to przede wszystkim sos: gęsty, aromatyczny i pożywny. Do curry serwuje się tylko steamed plain rice, czyli gotowany ryż bez przypraw, aby nie zabić subtelnego smaku. Najlepiej by był to ryż basmati, ryż który jest wśród odmian ryżu tym czym szampan wśród win musujących. Szlachetne odmiana ryżu basmati jest uprawiana właśnie w Indii. Curry musi być świeże i przygotowane z najlepszych składników. Dzisiejsza potrawa pochodzi z prowincji Karnataka. Jest o tyle nietypowa, że przygotowana z wieprzowiny, rzadko jadanej w Indii z uwagi na dość licznych wyznawców islamu. W pandi główną rolę grają trzy składniki. Pierwszym jest delikatne mleko kokosowe, pochodzące z licznie rosnących w Karnatace  palm kokosowych. Nadaje ono potrawie słodycz i kremową konsystencję. Drugim jest papryczka chili, nadająca pikantnego smaku i wyrazistości. Trzecim ale ważnym składnikiem jest pasta z tamaryndowca,  której pandi zawdzięcza kwaskowaty smak. Owoce tamaryndowca mają w Indii różnorakie zastosowanie. Używa się ich do barwienia tkanin, przygotowania napojów chłodzących ale też wielu potraw. Do tego curry nadaje się blok z tamaryndowca, który trzeba uprzednio namoczyć w ciepłej wodzie. Można go kupić w dobrych sklepach z żywnością azjatycką. Jest on ważnym jeśli nie najważniejszym składnikiem tego curry. Curry zagęszczone jest pastą z karmelizowanej cebuli. Poza tym pandi zawiera właściwie niewiele przypraw: kurkumę, pieprz, kmin rzymski i gorczycę. Spróbujcie, pandi smakowało wszystkim których nim częstowałam.

Pandi z wieprzowiną


4 łyżki oleju roślinnego (użyłam rzepakowego)
6 ząbków czonsku
około 2,5 cm korzenia imbiru
250g pasty z karmelizowanej cebuli (albo 4 duże cebule i odrobina oleju)
3 suszone papryczki chili
700g szynki wieprzowej bez tłuszczu
300ml bulionu warzywnego albo wody (użyłam wody)
2 łyżki pasty z tamaryndowca
200ml mleka kokosowego
sól morska
1 łyżka stołowa mielonego kminu rzymskiego
1 łyżka nasion musztardowca (czyli gorczycy, najlepiej czarnej)
pół łyżki utłuczonych ziaren czarnego pieprzu
pół łyżki kurkumy

Do przygotowania pandi używamy pasty z karmelizowanej cebuli. Trudno będzie kupić gotową pastę bez dodatkowych przypraw, dlatego przygotowałam ją sama. Robiłam to już na dwa różne sposoby, mniej czasochłonne jest użycie patelni ale można też karmelizować cebulę w piekarniku i tak zrobiłam tym razem. Wystarczy na dużej blaszce wysmarowanej olejem porozrzucać pokrojoną w plastry cebulę i piec w temperaturze 200 stopni aż zacznie się przypiekać i karmelizować. Upieczoną i przestudzoną cebulę zmiksowałam w blenderze na gładką pastę i dodałam ją do curry. 

Aby przygotować curry w woku albo patelni podgrzewamy olej i do niego wrzucamy przeciśnięty przez praskę czosnek. Smażymy tylko chwilkę aby olej nabrał czosnkowego aromatu ale czosnek się nie przypalił. Na patelnię dodajemy utarty imbir, kmin rzymski, kurkumę, ziarna musztardowca, pieprz i pokruszone papryczki chili, smażymy przez minutę aż przyprawy uwolnią swój aromat. Następnie dodajemy pastę z karmelizowanej cebuli, podgrzewamy przez następną minutę i dorzucamy pokrojone w kostkę i posolone mięso. Wszystko przekładamy do rondla o pojemności 2.5-3 litrów. Całość smażymy jeszcze około 5-8 minut, aż mięso się częściowo zetnie i dodajemy 100ml wody. Garnek możemy następnie wstawić do nagrzanego piekarnika o temperaturze 180 stopni albo nadal podgrzewać wszystko na kuchence. Po upływie 20 minut wszystko należy przemieszać a następne dodać mleko kokosowe i pastę z tamaryndowca uprzednio rozmieszaną w kolejnych 100ml wody. Całość dusimy jeszcze przez 20 minut, mieszamy, solimy jeśli potrawa wymaga dodatkowej soli i uzupełniamy pozostałą wodą. Curry należy podgrzewać do momentu aż  mięso będzie miękkie. Powinno to zająć następnych 20 minut. Jeśli sos jest zbyt rzadki, możemy zredukować go dusząc curry przez następne 10-15 minut z otwartą pokrywką. Podajemy z ryżem basmati posypane natką z pietruszki, najlepiej natychmiast ale można przechować w lodówce do następnego dnia. 

Smacznego