Kilka słów o winie

Napisałam tutaj dużo o moim pobycie we Francji ale na sam koniec zostawiłam najważniejszy post, który dość długo powstawał. Bordeaux to jeden z najstarszych i największych rejonów słynących z wyrobu wina. Winorośl w tamte rejony sprowadzili jeszcze starożytni Rzymianie. Panują tam doskonałe warunki klimatyczne do jej uprawy. Ciepłe prądy oceaniczne, sprawiają, że klimat jest łagodny a lasy sosnowe, które porastają wybrzeże osłaniają winnice przed bezpośrednimi wiatrami od morza. Gleba naniesiona aż z Pirenejów,  przez rzeki Garonę i Dordonę, zapewnia doskonałe podłoże. Skruszona skała, która nagrzewa się w ciągu dnia jest w stanie w nocy oddać swoje ciepło krzaczkom winorośli. Stanowi o idealnym terroir dla winnych krzewów. Region Bordeaux jest usiany pięknymi winnicami i uroczymi zabytkowymi Chateaux. 

W Bordeaux wszystko kręci się wokół wina a ja trafiłam tam w sezonie zbiorów winogron. Dla właścicieli winnic jest to najbardziej pracowity czas. Winobranie trwa jedynie kilka jesiennych tygodni. W tym roku ten gorący okres nieco się przesunął za sprawą gradobić i zmiennej pogody tego sezonu. Warto przy tym dodać, że winnice Bordeaux nie są podlewane i jakość win zależy wyłącznie od pogody i urodzaju danego lata i wiosny. Dlatego właśnie przy ich zakupie należy się kierować rocznikiem, z którego pochodzą. Dobry rok dla win wytrawnych i czerwonych nie zawsze oznacza dobrego roku dla win białych. Zbiór białych winogron, które dojrzewają szybciej, tradycyjnie poprzedza zbiór winogron czerwonych. W Bordeaux powstają jednak głównie czerwone wytrawne wina.

Rejon podzielony jest rzeką Garoną. Po jej lewym brzegu uprawia się w większości czerwone winogrona a z nich powstają najlepsze wina apelacji Medoc oraz Graves. Oprócz tego czerwone wina wytwarza się też w rejonie Libourne. Czerwona winoroś odmian Merlot, Cabernet Sauvignon i Cabernet Franc wymaga żwirowego, przepuszczalnego podłoża z domieszką piaskowca albo gliny. Niewielką część win produkowanych w Bordeaux stanowią wina białe. Powstają z białych odmian winogron: Semillon, Sauvignon Blanc i Muscadelle. Z win białych słynie dziś na przykład Blaye i Sauternes, przy czym w przypadku tej drugiej apelacji cenione są właściwie jedynie wina słodkie. 

Białe winogrona jak wspomniałam są zbierane wcześniej. Ciemne wymagają trochę więcej czasu. Właściciele winnic czekają aż ich miąższ będzie zawierał jak najwięcej cukru, stanie się przezroczysty i uda się łatwo oddzielić od skórek. Pestki i ogonki dojrzałych winogron muszą być brązowe a nie zielone. Wówczas następuje zbiór. Tylko w niektórych winnicach winogrona zbiera się ręcznie. Zbiór mechaniczny sprawia, że plantatorzy mogą łatwo ustrzec się szarej pleśni, atakującej nawet najlepsze winogrona. Przed laty na początku i końcu każdego rzędu w winnicy sadzono krzewy różane. Grzyby atakowały róże w pierwszej kolejności, dając właścicielowi winnicy około 3 dni na szybki zbiór, zanim winogrona zostawały zniszczone przez patogen. Ta piękna tradycja jest zachowywana w niektórych winnicach po dziś dzień. 

Udało mi się podglądać prace w winnicach podczas winobrania. Odwiedziłam różne winnice i w jednej z nich zbierałam słodkie, ciemne winogrona. Obserwowałam też jak sortuje się owoce przed procesem wyrobu wina. Każdy wytwórca ma swoją procedurę uzyskiwania pięknego rubinowego koloru. Dokonuje się to poprzez właściwą macerację skórek. Wina Bordeaux powstają zawsze przez mieszanie winogron różnych odmian, w odpowiednich proporcjach określonych dla danego Chateau. Każde wino jest dzięki temu odrobinę inne. 

Próbowałam słodkiego moszczu tuż przed oddzieleniem skórek, które oddały już swój kolor (wina różowe powstają przez krótką macerację winogron ciemnych odmian). Próbowałam też młodego wina, prosto z fermentatora. Takie młode wino jest uwielbiane przez mieszkańców Bordeaux, butelkowane i sprzedawane tylko przez kilka tygodni w roku na lokalnym targu. Podczas fermentacji właściciele winnic codziennie próbują swojego wina, codziennie mierzą zawartość cukru i kontrolują temperaturę fermentacji (dla win białych niższą niż dla czerwonych). 

Gotowe wino, które nie zawiera już cukru, przechodzi proces dojrzewania. Tylko około 3% światowej produkcji wina dojrzewa w beczkach. Z tego około 70% win dojrzewających w beczkach produkuje się w Bordeaux. Tradycyjne beczki są wykonane z francuskiego dębu i mają pojemność 225 litrów. Zamówienia na beczki powierza się wykwalifikowanym bednarzom, wytwarzającym beczki na specjalne życzenie producentów. Smak wina zależy bowiem od stopnia wypalenia beczek wewnątrz, gęstości i struktury dębowego drewna. Dobra beczka to wydatek rzędu 800 €. Czas dojrzewania wina jest bardzo zróżnicowany, wyznaczają go specjaliści na podstawie ściśle kontrolowanego smaku. Beczki są wymieniane po kilku latach, można je jeszcze wykorzystać do starzenia innych alkoholi ale do dojrzewania wina się już nie nadają. Dzięki procesowi dojrzewania w beczkach wino zyskuje swój aromat i waniliowe nuty. 
W Medoc widziałam starą piwnicę z XVI wieku, która od pokoleń, bez przerwy jest miejscem składowania beczek z winem. Chateau, który szczyci się tak długą tradycją jest otoczony starym parkiem, idealnym na pikniki albo imprezy plenerowe. Produkcja wina jest profesją przekazywaną z pokolenia na pokolenie w jednej Rodzinie. Dziś właścicielkami winnicy jest 5 sióstr. Dwie z nich poznałam przy okazji winobrania i okazało się, że mam do czynienia z prawdziwymi pasjonatkami. 

Niektóre wina po okresie dojrzewania w beczkach od razu nadają się do spożycia, inne wyjątkowo szlachetne przeznacza się do dalszego starzenia w butelkach. Do tego procesu potrzeba jednak stałej temperatury i dobrego przepływu powietrza. Starzone wino powinno mieć stały kontakt z korkiem, który wtedy nie wysycha i zapewnia szczelność butelki. Dlatego właśnie butelki z winem powinny być przechowywane w pozycji pionowej albo choć w połowie pionowej. Przy zakupie wina należy zwrócić uwagę czy sprzedawca zapewnia takie warunki przechowywania. 

Warto wspomnieć o klasyfikacji win Bordeaux i cenionych na świecie winach Grand Cru. Powstała ona w 1855 roku na życzenie Napoleona III i jest aktualna do dziś. Budzi wiele kontrowersji, bo raz ustalona właściwie nie była zmieniana. Dla wytwórców wina klasyfikacja ta stała się niejako wizytówką i znakiem rozpoznawczym. Wina Grand Cru są najbardziej cenione i osiągają niebotyczne ceny. Winnice nie ujęte w klasyfikacji Grand Cru przed laty nie mają dziś szans na przysłowiowy awans. Mogą aspirować jedynie do tytułu Cru Bourgeois, czyli klasy odrobinę niższej. 

Nieodłączną częścią wizyty w winnicy jest degustacja. Znawcy przed spróbowaniem wina nakazują ocenić najpierw jego kolor i aromat. Zapach sprawdza się dwukrotnie, przed i po zawirowaniu w kieliszku. Dobre wino to w połowie smak a w połowie aromat. Najważniejsze są jednak indywidualne odczucia, które u każdego mogą być inne. Wybór wina jest więc rzeczą bardzo subiektywną! 

Notatki i powyższe zdjęcia zostały zrobione w dwóch winnicach:
Chateau Paloumey 
Chateau du Tallin