Małe rybki, śledziowy chrust

W piątki w moim ulubionym sklepie są świeże śledzie. Odkryłam to jakiś czas temu. Nikt ich nie kupuje bo są małe i niepozorne. Nie zachęca nawet niska cena. Od teraz małe rybki kupuję więc ja. Dawniej w polskich sklepach można było kupić duże śledzie. Teraz Bałtyk jest już przetrzebiony i rybacy ich nie łowią. Nad samym morzem znajdziemy jeszcze śledzie u lokalnych rybaków ale im dalej tym gorzej. Większe sztuki idą na filety śledziowe ala matjas i nic więcej nie zostaje. 

Tak jak Portugalczycy mają swoje sardynki, tak u nas jadło się kiedyś śledzie. Smażone tylko w mące, podawane były z czerstwym chlebem, dzięki któremu trudno zadławić się ością. W nadmorskich kurortach w każdej smażalni jadło się śledzie z bułką. A potem przyszła moda na łososia norweskiego (nie bałtyckiego) i Polacy zapomnieli o śledziu, dorszu i flądrach, co dopiero wspomnieć o rybach słodkowodnych. Chcemy jeść ryby bez ości, chcemy filetów albo tuńczyka, z którego przygotowaniem nie  ma wiele problemu. 

Dość dawno temu obejrzałam film pod tytułem Bezrybie, który mną trochę wstrząsnął. Obraz ten przedstawia w bardzo realny sposób zubożenie mórz i oceanów. Wbrew powszechnej opinii przedstawia, jak niewiele brakuje byśmy wytrzebili życie w ekosystemach morskich. Oprócz realnych zagrożeń ekologicznych rabunkowe połowy niosą za sobą ryzyko dla lokalnych, biednych społeczności, które teraz żyją z rybołówstwa. Staje mi przed oczyma obraz małego portu w indyjskiej Kerali z górami maleńkich rybek albo plaża na Zanzibarze, na której mali chłopcy sprzedawali ryby złowione własnoręcznie. Chciałabym o tym jeszcze napisać może przy innej okazji. Chodzi o to, żeby nie rezygnować z ryb ale  wybierać gatunki, które nie są zagrożone. Aby wyprodukować kilogram hodowlanego łososia trzeba przerobić na mączkę rybną wiele kilogramów małych rybek. Tylko nasze wybory dyktują zasady rynkowe. Wybierajmy małe ryby, jak dawniej. 

Lubię małe rybki i lubię ich przygotowanie. Dziś znów będzie prosta potrawa, tylko rybki, olej i sól. Smak jest niezapomniany. Śledziowy chrust, chrupiący i zdrowy. Do tego, co tylko lubicie: sałatka, chleb na zakwasie albo pszenna bagietka. Tak usmażone śledzie smakują nawet na zimno albo w tradycyjnej zalewie. Polecam Wam te rybki oraz film Bezrybie (klik).

Chrust śledziowy

1kg małych tusz śledziowych
sól morska
dobrej jakości olej roślinny (użyłam rzepakowego)
mąka krupczatka

Śledzie należy dokładnie umyć i wyczyścić a następnie lekko osuszyć ręcznikiem papierowym. Nie należy odcinać płetw, które po usmażeniu mają stać się chrupiące. Następnie rybki trzeba natrzeć solą morską i odstawić do lodówki na minimum pół godziny. Na patelni dobrze rozgrzać olej. Rybki otaczać w mące i od razu układać na patelni zachowując niewielkie odstępy. Smażyć na średniej mocy palnika aby rybki się nie przypalały (zbyt słabo rozgrzany tłuszcz sprawi, że śledzie staną się miękkie, jakby były ugotowane). Ryby smażymy do zbrązowienia skórki. Po usmażeniu pierwszej partii nie ma konieczności zmiany oleju, nowe rybki będą się wtedy ciut szybciej przypiekały. Podajemy z lekko czerstwym pieczywem i cytryną. 

Smacznego