Chińskie kulinaria według Brytyjki

Kolor czerwony jest ulubionym kolorem Chińczyków, dekoruje się nim domy w Nowy Rok, podczas ceremonii zaślubin albo tuż po narodzinach dziecka. Czerwona jest też okładka książki Fuchsi Dunlop pod tytyłem: "Płetwa rekina i syczuański pieprz" wydanej niedawno w Polsce. Nie można jej przeoczyć. Fuchsia jest Brytyjką, która zasłynęła z książek kucharskich i zamiłowania do kuchni właśnie z Syczuanu. Jej miłość do Chin jest gorąca jak czerwień i pikantne dania kuchni syczuańskiej. Fuchsia spędziła długi czas na studiowaniu sztuki kulinarnej Chin. Swą wędrówkę rozpoczęła w mieście Chengdu, w którym zachwyciło ją uczucie mrowienia na języku potęgowane czerwonym pieprzem. Książka jest fascynującą opowieścią nie tylko o jedzeniu ale też obyczajach różnych prowincji Chińskich. Składają się na nią trudne doświadczenia autorki z językiem, ludźmi ale też polityczną propagandą komunistycznych Chin. 

Chińska kuchnia jest tak różna jak różne są krajobrazy i klimat Chin. Łączy ją świeżość składników i bogactwo przypraw od tytułowego pieprzu przez imbir, pastę z chili i bobu, sosy sojowe i rybne, cynamon, anyż do słynnego wina z Shaoxingu i wielu innych. Wyrafinowane kuchnie europejskie wydają się nie mieć nic do zaoferowania przy specjałach stołów dawnych cesarzy. W Chinach zjada się wszystko, zwłaszcza prowincja Kanton znana jest z egzotycznych dań. W książce znajdujemy opisy przygotowania cynaderek, gęsich wnętrzności i kurzych łapek, poznajemy smak przesmażanych króliczych główek i gorącego kociołka z mięsem psim a także dania z węża, trepanga czy kraba wełnistorękiego. Fuchsia przez Chińczyków nazwana została Fu Xią a swoje doświadczenia wzbogacała dzięki życzliwości samych Chińczyków ale i szkole gotowania, którą ukończyła jako pierwsza cudzoziemka w Chengdu. Z jej wspomnień wiemy jak trudno było opanować niełatwą sztukę krojenia przy użyciu chińskiego noża-tasaka, jak ważne jest właściwe przesmażanie i tak zwana struktura potrawy. To wszystko ma nam zapewnić wydobycie chrupkości albo jedwabistości mięs, bądź warzyw, umożliwić swobodne jedzenie pałeczkami i właściwe wrażenia. Sztuka "białej stolnicy" i "czerwonej deski" są podstawowymi umiejętnościami, gdyż kuchnia chińska słynie nie tylko z dań ryżowych i mięsnych. Północne Chiny znane są z pierożków dim sum albo bułeczek gotowanych na parze, na południu chętnie zjada się makarony. Wszystkożerni Chińczycy bywają nawet krytykowani za brutalne obchodzenie się ze zwierzętami i bezwzględne tępienie zagrożonych gatunków. 

Warto wyruszyć w fascynującą podróż w najodleglejsze zakątki Chin od Syczuanu po tereny zasiedlane przed Ujgurów i Chińczyków Han. Fuchsia Dunlop dotarła aż do plantacji pieprzu, ruin starożytnych miast i informacji o niedźwiedzich łapach jadanych na dworach cesarskich. W wiosce Mao Zedonga odkryła jego ulubiony przepis na prostą wieprzowinę w czerwonym sosie. Na przyjęcia dla chińskich elit, na których jadłospisy przyprawiają o zawrót głowy swoją obfitością i rozmaitością przekonała się jak wiele różni Europę i Chiny. 

Kuchnią chińską można się zachwycić, tak samo jak opowieścią o niej. Aby oprócz kaczki po pekińsku i obowiązkowych pięciu smaków poznać jeszcze więcej potrzeba czasu i zapału. Można  wykorzystać przepisy Fuchsi Dunlop albo udać się z nią w podróż po Chinach. Czerwony kolor jest ulubionym kolorem Chin, jest też moim ulubionym kolorem i choć nie umiem posługiwać się nawet pałeczkami... Na przekór niechęci do tego co chińskie polecam "Słodko-kwaśny pamiętnik kulinarny z Chin"!